公布日：2024.05.28

申請(qǐng)日：2024.04.18

分類號(hào)：A23L19/20(2016.01)I;C12M1/02(2006.01)I;C12M1/38(2006.01)I;C12M1/12(2006.01)I;C12M1/00(2006.01)I;A23L29/00(2016.01)I;A23P30/00(2016.01)I

摘要

本發(fā)明提供一種循環(huán)無(wú)污水泡菜發(fā)酵方法及發(fā)酵裝置，屬于食品腌制裝置技術(shù)領(lǐng)域，循環(huán)無(wú)污水泡菜發(fā)酵方法，包括以下步驟：S1：準(zhǔn)備原料；S2：添加配料；S3：接種母水；S4：發(fā)酵，將發(fā)酵缸內(nèi)部溫度控制在20～30攝氏度，并間隔5至10小時(shí)將發(fā)酵缸內(nèi)的液體循環(huán)一次；S5：分離。泡菜發(fā)酵裝置包括球形的發(fā)酵缸，其底部設(shè)有豎直結(jié)構(gòu)的排料管，排料管內(nèi)部設(shè)有過(guò)濾籠，排料管的側(cè)壁連通設(shè)有輸液管，輸液管的末端連通于發(fā)酵缸的頂部，發(fā)酵缸的頂部設(shè)有投料口，發(fā)酵缸的外部設(shè)有恒溫系統(tǒng)。本方案能減少原料鹽漬及清洗環(huán)節(jié)，減少?gòu)U水排放及營(yíng)養(yǎng)流失，并減少使用添加劑，口味更加豐富，可有效防止泡菜生花，并使泡菜的鹽分更加均衡。

權(quán)利要求書

1.一種循環(huán)無(wú)污水泡菜發(fā)酵方法，其特征在于，利用一泡菜發(fā)酵裝置實(shí)現(xiàn)，泡菜發(fā)酵裝置包括球形的發(fā)酵缸（1），其底部設(shè)有豎直結(jié)構(gòu)的排料管（11），排料管（11）內(nèi)部設(shè)有過(guò)濾籠（2），排料管（11）的底部設(shè)有底蓋（12），排料管（11）的側(cè)壁連通設(shè)有輸液管（13），輸液管（13）的末端連通于發(fā)酵缸（1）的頂部，輸液管（13）上設(shè)有水泵（3），發(fā)酵缸（1）的頂部設(shè)有投料口（14），發(fā)酵缸（1）的外部設(shè)有恒溫系統(tǒng)，用于控制發(fā)酵缸（1）內(nèi)部的溫度；過(guò)濾籠（2）的頂面及側(cè)面均為濾網(wǎng)結(jié)構(gòu)，且過(guò)濾籠（2）的頂面與發(fā)酵缸（1）內(nèi)部的底面平齊；發(fā)酵缸（1）呈球形結(jié)構(gòu)，其內(nèi)部設(shè)有一網(wǎng)板（4），網(wǎng)板（4）的中部平行穿設(shè)有一根轉(zhuǎn)軸（41），轉(zhuǎn)軸（41）呈水平設(shè)置，且穿過(guò)發(fā)酵缸（1）的球心，網(wǎng)板（4）繞轉(zhuǎn)軸（41）轉(zhuǎn)動(dòng)設(shè)置，網(wǎng)板（4）的邊沿與發(fā)酵缸（1）的內(nèi)壁滑動(dòng)配合，網(wǎng)板（4）的常態(tài)呈豎直狀態(tài)；循環(huán)無(wú)污水泡菜發(fā)酵方法，步驟包括：S1：準(zhǔn)備原料，對(duì)原料進(jìn)行清洗、分切；S2：添加配料，包括糖、鹽、酒；S3：接種母水，將配料及分切后的原料直接裝入發(fā)酵缸（1）內(nèi)，向發(fā)酵缸（1）內(nèi)注入母水，使泡菜液沒過(guò)原料；S4：發(fā)酵，將發(fā)酵缸（1）內(nèi)部溫度控制在20～30攝氏度，并間隔5至10小時(shí)將發(fā)酵缸（1）內(nèi)的液體循環(huán)一次，循環(huán)時(shí)將液體從發(fā)酵缸（1）的底部排出，并從發(fā)酵缸（1）的頂部輸入，發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)為5至10天；S5：分離，將發(fā)酵缸（1）中的液體排出，并將排出的部分液體作為下一次發(fā)酵的母水，將發(fā)酵完成的泡菜從發(fā)酵缸（1）取出。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種循環(huán)無(wú)污水泡菜發(fā)酵方法，其特征在于，步驟S3中接種的母水量為發(fā)酵缸（1）內(nèi)所有物料重量的10%~15%。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種循環(huán)無(wú)污水泡菜發(fā)酵方法，其特征在于，發(fā)酵缸（1）的頂部設(shè)有排氣閥（15），排氣閥（15）采用電磁閥或電機(jī)控制開閉。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種循環(huán)無(wú)污水泡菜發(fā)酵方法，其特征在于，轉(zhuǎn)軸（41）的一端同軸設(shè)有蝸輪（43），蝸輪（43）位于發(fā)酵缸（1）的外部，蝸輪（43）與一蝸桿（51）嚙合，蝸桿（51）連接一驅(qū)動(dòng)電機(jī)（5）的主軸。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種循環(huán)無(wú)污水泡菜發(fā)酵方法，其特征在于，網(wǎng)板（4）對(duì)應(yīng)轉(zhuǎn)軸（41）兩側(cè)的邊沿上以及轉(zhuǎn)軸（41）上均設(shè)有溫度探頭（42），溫度探頭（42）的連接線纜（421）從轉(zhuǎn)軸（41）的端部穿出。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種循環(huán)無(wú)污水泡菜發(fā)酵方法，其特征在于，發(fā)酵缸（1）的側(cè)面設(shè)有觀察窗，發(fā)酵缸（1）的內(nèi)部設(shè)有視燈。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種循環(huán)無(wú)污水泡菜發(fā)酵方法，其特征在于，恒溫系統(tǒng)采用蒸汽對(duì)發(fā)酵缸（1）加熱。

發(fā)明內(nèi)容

為解決現(xiàn)有技術(shù)不足，本發(fā)明提供一種循環(huán)無(wú)污水泡菜發(fā)酵方法及發(fā)酵裝置，能減少原料鹽漬及清洗環(huán)節(jié)，減少?gòu)U水排放及營(yíng)養(yǎng)流失，并減少使用添加劑，口味更加豐富，利用發(fā)酵裝置對(duì)液體進(jìn)行循環(huán)，可有效防止泡菜生花，并使泡菜的鹽分更加均衡。

為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，擬采用以下方案：

一種循環(huán)無(wú)污水泡菜發(fā)酵方法，包括以下步驟：

S1：準(zhǔn)備原料，對(duì)原料進(jìn)行清洗、分切；

S2：添加配料，包括糖、鹽、酒；

S3：接種母水，將配料及分切后的原料直接裝入發(fā)酵缸內(nèi)，向發(fā)酵缸內(nèi)注入母水，使泡菜液沒過(guò)原料；

S4：發(fā)酵，將發(fā)酵缸內(nèi)部溫度控制在20～30攝氏度，并間隔5至10小時(shí)將發(fā)酵缸內(nèi)的液體循環(huán)一次，循環(huán)時(shí)將液體從發(fā)酵缸的底部排出，并從發(fā)酵缸的頂輸入，發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)為5至10天；

S5：分離，將發(fā)酵缸中的液體排出，并將排出的部分液體作為下一次發(fā)酵的母水，將發(fā)酵完成的泡菜從發(fā)酵缸取出。

一種泡菜發(fā)酵裝置，用于實(shí)現(xiàn)上述循環(huán)無(wú)污水泡菜發(fā)酵方法，裝置包括球形的發(fā)酵缸，其底部設(shè)有豎直結(jié)構(gòu)的排料管，排料管內(nèi)部設(shè)有過(guò)濾籠，排料管的底部設(shè)有底蓋，排料管的側(cè)壁連通設(shè)有輸液管，輸液管的末端連通于發(fā)酵缸的頂部，輸液管上設(shè)有水泵，通過(guò)水泵可將發(fā)酵缸底部的液體循環(huán)輸送至發(fā)酵缸的頂部，使頂部的泡菜與液體接觸，發(fā)酵缸的頂部設(shè)有投料口，發(fā)酵缸的外部設(shè)有恒溫系統(tǒng)，用于控制發(fā)酵缸內(nèi)部的溫度。

本發(fā)明的有益效果在于：

1、原料不經(jīng)過(guò)鹽漬處理，原料更加新鮮，可以有效利用其中的營(yíng)養(yǎng)成分，形成風(fēng)味優(yōu)良的泡制品，并且此種工藝不會(huì)產(chǎn)生高鹽廢水，減少了多道的清洗環(huán)節(jié)，不僅減少了原料的營(yíng)養(yǎng)流失，而且減少了清洗工藝以及用水，降低了生產(chǎn)加工成本，還減少了廢水的產(chǎn)生，降低了污水處理的成本。

2、發(fā)酵原料為新鮮蔬菜，配料僅需要根據(jù)每次原料的量增加食鹽、白砂糖、酒即可，利用母水作為泡菜的發(fā)酵液體，發(fā)酵風(fēng)味更加優(yōu)良，不需要額外的冰醋酸、乳酸等添加劑進(jìn)行調(diào)配，使得泡菜更加健康。

3、高效利用了泡制品液體，減少液體的后續(xù)處理工序，并且有效縮短了發(fā)酵時(shí)間。

4、發(fā)酵裝置不僅可對(duì)液體進(jìn)行循環(huán)，而且能對(duì)泡菜進(jìn)行翻動(dòng)，調(diào)換泡菜的上下位置，有效防止生花以及使泡菜的鹽分更加均衡。

（發(fā)明人：宋小焱;黃欣悅;余林;劉克權(quán);張敏）