食品工業(yè)是人類(lèi)的生命工業(yè)，伴隨著人類(lèi)社會(huì)的發(fā)展而不斷進(jìn)步。在我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的同時(shí)，食品安全問(wèn)題日益凸現(xiàn)出來(lái)，與食品安全相關(guān)的名詞如瘋牛病、口蹄疫、禽流感等頻頻進(jìn)入人們的視線(xiàn)。因此，選擇何種安全、高效的食品保鮮及殺菌劑來(lái)提高食品的安全性已成為人們普遍關(guān)心的問(wèn)題。
穩(wěn)定性強(qiáng)的ClO2是目前國(guó)際上公認(rèn)的性能優(yōu)良、效果最好的殺菌劑、食品保鮮劑，能有效減少食源性疾病，被WHO列為A1級(jí)安全消毒劑。由于ClO2較氯系消毒劑有許多優(yōu)點(diǎn)，具有高度的安全性，從20世紀(jì)80年代開(kāi)始，已被眾多國(guó)家批準(zhǔn)用于食品領(lǐng)域。國(guó)外已研究了ClO2對(duì)萵苣、青椒、胡蘿卜、草莓等果蔬表面致病菌的抑制作用，取得良好效果。我們以前的研究也表明，ClO2氣體對(duì)蘋(píng)果表面的大腸桿菌O157：H7（Escherichia coliO157：H7）與單孢李氏菌（LiSteria monocytogenes）有優(yōu)良的鈍化作用，可提高食品的安全性。隨著我國(guó)衛(wèi)生安全制度的完善和人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，ClO2技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用必將日趨廣泛和成熟。

1  ClO2的作用機(jī)理

1.1  殺菌機(jī)理
ClO2分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是氯原子以2個(gè)配位鍵與2個(gè)氧原子結(jié)合，其外層還存在一未成對(duì)電子，具有很強(qiáng)的氧化作用。ClO2對(duì)細(xì)菌及其他微生物的細(xì)胞壁有較好的吸附和透過(guò)性能，可與蛋白質(zhì)中的部分氨基酸發(fā)生氧化還原反應(yīng)，使氨基酸分解破壞，進(jìn)而控制微生物蛋白質(zhì)的合成，最后導(dǎo)致微生物死亡。

1.2  保鮮機(jī)理
ClO2能阻止蛋氨酸分解成乙烯，且能破壞已形成的乙烯，從而延緩腐爛，同時(shí)可以控制腐敗菌，但不與脂肪酸反應(yīng)，不影響食品的品質(zhì)。

1.3  除臭機(jī)理

惡臭物質(zhì)可大體分為兩類(lèi)，一類(lèi)為含-S-基的硫系化物，例如（NH4）2S、H2S、（CH3）2S、CH3SH等，這些化合物接觸到ClO2后，-S-基被迅速氧化，消除惡臭。另一類(lèi)不帶-S-基的氮系化合物如NH3、C2H2NH2、（CH3）2NH、氮的氧化物等，ClO2與它們接觸1～2min，也可將它們氧化，消除惡臭。

2  ClO2在食品行業(yè)中的應(yīng)用

2.1  ClO2在果蔬產(chǎn)品中的應(yīng)用

2.1.1  ClO2應(yīng)用于果蔬保鮮

將ClO2用分子篩吸附，連同果蔬置于密封袋中，可達(dá)到良好的保鮮貯藏效果。Tsai等人利用7.8mg/L的C1O2保鮮番茄，處理10min可以顯著減少番茄的腐敗，而且沒(méi)有任何化學(xué)物質(zhì)殘留，不破壞番茄的表皮顏色。Hodges使用5mg/L的ClO2保鮮菠菜，可使之在10℃下保存16d以上，葉綠素的損失較小。ClO2可有效殺滅擴(kuò)展青霉和梨形毛霉等腐敗菌從而防止梨的腐爛；對(duì)大久保桃也具有較好的保鮮效果，能夠控制桃果實(shí)的褐變和腐敗，并能夠減緩失重速率，保持果實(shí)的硬度。

2.1.2  ClO2對(duì)果蔬表面致病菌的控制

ClO2可以殺滅果蔬表面的致病菌從而提高果蔬在食用時(shí)的安全性。8mg/L ClO2處理草莓120min可使其表面的沙門(mén)氏菌減少4.4log。Rodgers SL等研究發(fā)現(xiàn)用5mg/LC1O2處理蘋(píng)果、萵苣、草莓、哈密瓜15s可使其表面大腸桿菌O157：H7和李斯特菌的減少量均大于5log。3mg/L的ClO2處理30min可以使青椒表面的李斯特菌減少6log。

2.2  ClO2在畜禽制品中的應(yīng)用

畜禽屠宰后其體表的原始菌和環(huán)境中的微生物會(huì)在其上大量繁殖，存在著極大的食品安全隱患。經(jīng)ClO2溶液浸泡的畜禽，可有效控制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)貯藏期，并能保持鮮美的口味。100～200mg/L的ClO2處理2min后的醬鴨，其保存時(shí)間在常溫下可達(dá)26～30d，品質(zhì)仍能保持較好。經(jīng)穩(wěn)定性ClO2處理的雞肉在5℃下，可有效地延長(zhǎng)貯存期。Pohlman、Jimenez-Villarreal用ClO2處理絞碎牛肉，可以減少大腸桿菌和沙門(mén)氏菌，提高牛肉食用的安全性，且對(duì)牛肉的顏色和風(fēng)味沒(méi)有影響，可以保持或延長(zhǎng)牛肉餡餅的貨架期。

2.3  ClO2在水產(chǎn)品中的應(yīng)用

ClO2可有效控制水產(chǎn)品上的微生物，使其保鮮時(shí)間大大延長(zhǎng)并提高食用的安全性。ClO2處理可防止對(duì)蝦捕獲后蝦體的變黑和腐敗，使其在0℃的保鮮時(shí)間長(zhǎng)達(dá)8～10d。40mg/L的ClO2清洗小龍蝦可使需氧菌的數(shù)目減少4log，且無(wú)氯殘留。Shin JH等用100mg/L的ClO2使魚(yú)肉表面的大腸桿菌O157：H7、沙門(mén)氏菌和李斯特菌分別減少4.8、2.6和3.3log，提高了其食用的安全性。

2.4  ClO2在奶制品中的應(yīng)用

鮮牛乳經(jīng)過(guò)50～100mg/L ClO2處理后，在30℃條件下可保存24h，顯著延長(zhǎng)了鮮牛乳的保鮮時(shí)間，而且ClO2在3～4h內(nèi)衰減完畢，不會(huì)影響鮮牛乳的各種理化指標(biāo)。在初乳中添加0.5%ClO2溶液，可保鮮3個(gè)月不發(fā)生霉變。Boddie用ClO2處理牛乳，可以減少其中80%～90%的奧里斯葡萄狀球菌和鏈球菌，延長(zhǎng)貯藏期。在牛奶的加工過(guò)程中，ClO2還用于生產(chǎn)設(shè)備、車(chē)間環(huán)境、包裝容器的殺菌以及無(wú)菌水的制作，均取得了良好的效果。胡濱等研究發(fā)現(xiàn)在對(duì)車(chē)間環(huán)境殺菌時(shí)當(dāng)ClO2在空氣中的濃度達(dá)到4mg/m3，即可殺滅99%以上的細(xì)菌、病毒、霉菌�？梢�(jiàn)ClO2可有效控制奶制品生產(chǎn)過(guò)程中的微生物，并延長(zhǎng)牛乳的保鮮時(shí)間，從而確保了奶制品的正常生產(chǎn)及產(chǎn)品質(zhì)量。

2.5  ClO2在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

ClO2在啤酒制麥行業(yè)是一種高效安全消毒劑和漂白劑，200mg/LClO2能有效抑制麥芽生產(chǎn)過(guò)程中霉菌的生長(zhǎng)繁殖，提高麥芽質(zhì)量。與常用的漂白粉、甲醛相比，ClO2因其無(wú)色、無(wú)味、無(wú)刺激、無(wú)腐蝕，大大改善了工人的操作條件，而且由于其具有除臭效果，還能減少室內(nèi)異味。另外，ClO2還能處理含酚廢水，將水中的多酚氧化成醌式直鏈酸，對(duì)浸麥水中多酚濃度降低起重要作用，有利于更多地浸出大麥多酚物質(zhì)，降低麥芽色度，提高麥芽質(zhì)量。
零東寧將ClO2用于自釀啤酒生產(chǎn)中第5或第6代酵母泥的清洗以除去雜菌，使其可繼續(xù)使用2～3代仍可保持啤酒的原有品質(zhì)，從而降低了生產(chǎn)成本。此外，ClO2還被用于啤酒生產(chǎn)中無(wú)菌水的制作以及制麥過(guò)程、工藝管道、生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)車(chē)間環(huán)境的殺菌。

2.6  ClO2在食品包裝中的應(yīng)用

固體ClO2是利用自身緩慢釋放出來(lái)的ClO2氣體殺菌，因此將固體ClO2用于食品包裝與傳統(tǒng)方式相比有許多優(yōu)點(diǎn)：①ClO2氣體本身擴(kuò)散能力強(qiáng)、活性高，不需要任何專(zhuān)用設(shè)備即可完成消毒殺菌，而且在常溫常壓下即可使用，適用于任何包裝材料；②低濃度ClO2氣體無(wú)色、無(wú)味，不會(huì)給顧客帶來(lái)任何不愉快的感覺(jué)；③固體ClO2本身不與食品直接接觸，不會(huì)造成對(duì)食品的二次污染，而且可直接封裝在包裝箱、袋內(nèi)，不再會(huì)有空氣的二次污染；④ClO2氣體的有效釋放時(shí)間長(zhǎng)，不會(huì)給細(xì)菌、霉菌留下生存機(jī)會(huì)。
在國(guó)外ClO2被用于雞肉制品的包裝中，有效控制了沙門(mén)氏菌等致病菌。此外，ClO2還被用于食品包裝用的袋、箱、瓶、罐、盒等用品的殺菌、消毒。

2.7  ClO2在飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用

飲料在生產(chǎn)過(guò)程中一般只進(jìn)行一次殺菌，飲用時(shí)不再經(jīng)過(guò)殺菌處理；飲料含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，是微生物生長(zhǎng)的良好培養(yǎng)基，而且絕大多數(shù)飲料產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程操作復(fù)雜易受微生物的污染。所以微生物的控制在飲料生產(chǎn)中占有非常重要的地位，直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康和生命安全。ClO2在飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用主要體現(xiàn)在：①原料微生物的控制；②生產(chǎn)設(shè)備的殺菌。包括管路系統(tǒng)的殺菌和工器具、容器、設(shè)備、生產(chǎn)線(xiàn)的殺菌；③生產(chǎn)環(huán)境的空氣、地面、墻壁的殺菌；④操作人員的手、服裝、織物、運(yùn)奶車(chē)、靴池等消毒。

2.8  ClO2應(yīng)用于環(huán)境除臭

ClO2除用于上述食品微生物的控制及保鮮外，還用于除臭。它已被制成產(chǎn)品用于家用冰箱、工業(yè)冷庫(kù)的脫臭。ClO2作為脫臭劑與福爾馬林、硫黃、酚類(lèi)及其它有機(jī)氯相比，不僅本身無(wú)味，用后亦無(wú)殘留氣味，食品、果蔬在庫(kù)房?jī)?nèi)也無(wú)需遷出就可進(jìn)行除臭消毒，使用方便、快速。Kastner將ClO2用于畜產(chǎn)品加工廠(chǎng)異味的去除，取得了良好的效果。

3  ClO2在食品行業(yè)中的應(yīng)用前景

近年來(lái)，隨著人民生活水平的提高和對(duì)健康的關(guān)注，人們對(duì)于食品的安全性要求越來(lái)越高，而且食品安全性問(wèn)題已成為制約我國(guó)食品走向國(guó)際的重要因素，因此，提高食品的安全性已成為食品行業(yè)急需解決的問(wèn)題。ClO2是A1級(jí)安全消毒劑，具有很強(qiáng)的殺菌能力；同時(shí)殺菌過(guò)程不產(chǎn)生有害物質(zhì)，不影響食品的風(fēng)味和外觀(guān)品質(zhì)，是目前國(guó)際上公認(rèn)的性能優(yōu)良的食品保鮮劑。世界上許多國(guó)家將其廣泛用于食品加工的各個(gè)領(lǐng)域，取得了良好的效果，但在我國(guó)這方面的研究和應(yīng)用還比較少。隨著技術(shù)的發(fā)展和研究的深入，穩(wěn)定性ClO2在我國(guó)的食品加工領(lǐng)域中必將得到越來(lái)越廣泛的應(yīng)用。